Spargel stellt einen Klassiker der deutschen Küche dar. Doch nicht nur hierzulande wird das wahlweise grüne oder weiße Stangengemüse in rauen Mengen verzehrt: Auch in Polen, Frankreich und in den flämischen Ländern steht Spargel nur allzu oft auf dem Speiseplan. Zwar darf der Küchenhit nicht das ganze Jahr gereicht werden – zumindest, sofern nicht zu einer tiefgekühlten oder gar eingemachten Version gegriffen wird – doch in den wenigen Frühlingsmonaten bietet Spargel die perfekte Beilage wie für den gutbürgerlichen Osterbraten. Wobei: Spargel darf auch im „Solo-Modus“ genossen werden! Denn mit einer gelungenen Soße, zum Beispiel einer leckeren Sauce Hollandaise oder Sauce Dijonnaise wird jedes Spargelrezept überflüssig! Vergessen Sie aufwendiges Vorbereiten, Schnibbeln, Kreieren und Koordinieren in der Küche: Einfach eine Portion frisch gekochter Spargel mit einer Soße reichen, und schon wird aus der Bei- eine Grundlage.
Soßen gibt es mittlerweile in den verschiedensten Formen beziehungsweise in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und in den verschiedensten Konsistenzen zu kaufen und zu genießen. Die diversen Fertigsoßen kommen jedoch kaum an eine selbst gemachte Variante heran. Sogar die teuren Deluxe- und Exquisitversionen haben einer selbst gemachten Soße nichts entgegenzusetzen. Aber: Welche Soße passt nun zu Spargel? Auf diese Frage antworten viele Menschen schon rein intuitiv mit „Sauce Hollandaise“. Und tatsächlich scheint die holländische Soße ideal zu Spargelgerichte zu passen. Zumindest ist diese Beilage auf nahezu jeder Speisekarte renommierter Restaurants und in jedem Menüvorschlag diverser Kochbücher für Spargelgerichte vertreten. Die Butter-Ei-Mischung hat seine Kompatibilität also bewiesen, keine Frage. Doch wie bei vielen Klassikern so üblich, kann der althergebrachte Geschmack schnell aufsässig werden – die Lust auf etwas Neues sorgt nahezu selbstlaufend zum Ausprobieren, Verfeinern und Abwandeln der Speisen. So musste auch die Sauce Hollandaise einige Experimente durchmachen. Eines der erfolgreichsten Ergebnisse macht die Sauce Dijonnaise aus. Zentrales Merkmal: Ein kleiner Anteil Senf verleiht dieser Soße einen weitaus markanteren Geschmack als ihn die typische Hollandaise mit sich bringt und bestens zu Eierspeisen sowie Fisch passt.
Die Sauce Dijonnaise wird im Grunde genommen genauso wie dessen Original zubereitet, unterscheidet sich jedoch in einem entscheidenden Punkt: Die Beigabe eines hochwertigen Senfs differenziert die Sauce Dijonnaise deutlich von ihrer unbescholtenen Grundlage. Wichtig hierbei ist jedoch, dass die Schritte während der Zubereitung genauestens befolgt und das geschmackliche Novum erst zum Ende in die Soße gegeben wird. So kommt auf eine Portion Soße nach holländsicher Art, die aus 3 Eiern, 120 Gramm Butter, 3 Esslöffel Weißwein sowie kaltem Wasser, einem Spritzer Zitronensaft sowie einer Prise Salz und weißem Pfeffer hergestellt wird, lediglich eine Messerspitze Senf – und dies erst, sofern alle Zutaten miteinander verschlagen beziehungsweise vermengt sind!
Wie die einzelnen Schritte im Einzelnen ausfallen, auf welche kleinen Besonderheiten dabei zu achten ist, und wie sich mit einigen kleinen Tipps und Tricks selbst jeder Nicht-5-Sterne-Koch eine schmackhafte Sauce Hollandaise beziehungsweise Sauce fertig bringt, verrät das passende Hollandaise-Soßen-Rezept.
Ebenfalls von großer Bedeutung ist, dass der verwendete Senf des Types Dijon ist. Hierbei handelt es sich um ein besonders hochwertiges Produkt, dass einzig und allein in französischen Betrieben, meist in der Provence liegend, hergestellt wird. Wer hier zu Tafelsenf oder Ähnlichem greift, wird schnell enttäuscht. Doch wie dem auch sei: Ist die typische Soße nach Art Hollandaise erst einmal zusammengerührt, muss diese nur noch kurz aufgekocht und mit einer Messerspitze des Edelsenfs vermengt werden – fertig ist die Sauce Dijonnaise!
Viele Köche verpassen der Sauce übrigens noch geschlagene Sahne. Hier scheiden sich jedoch die Geister, denn vor allem viele Hobbyköche ersparen sich diesen Schritt, da pro Portion nur 1 El geschlagener Sahne vorgesehen ist und den Geschmack kaum verändert. Außerdem muss beim Sahneeinsatz oftmals ein ganzer Becher Sahne „geopfert“ werden, um dem Spargelgenuss eine etwas samtigere Note zu verpassen.
Apropos Spargel: Selbstverständlich muss der Spargel noch gekocht werden. Dies gelingt am Besten, wenn es parallel zum Schlagen der Eier für die Soße erfolgt. Sowohl geschmacklich als auch nährwerttechnisch betrachtet sollte hierfür allerdings keineswegs zum 08/15-Leitungswasser, wie es frisch aus der Leitung sprudelt, genutzt werden: Wer sein Wasser mit einem zusätzlichen Filter im Vorweg reinigt, wird ein weitaus intensiveres und zugleich auch noch gesünderes Spargelgericht genießen dürfen, da der Gemüseklassiker bei dieser Variante ganz sicher nicht mit Schadstoffen während des Kochens angereichert wird!
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